如何让酒香飘出深巷？老字号“迎新不辞旧”

　　经济日报-中国经济网北京1月16日讯 “小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”前几天的“腊八节”让推出了年货大集、腊八粥、年货礼盒的老字号吸足了顾客的眼球。在传统节日期间深受追捧毋庸置疑，但老字号们如何在平日也能大放异彩？虽然有深厚的品牌底蕴和口碑保证来支撑，但“酒香也怕巷子深”的窘境正在推动老字号们向新方向不断探索。

　　每年“腊八”一到，腊八粥就会大“火”一把。根据往年经验，庆丰包子铺在“腊八”前后会卖出近8万碗腊八粥，而护国寺小吃连锁店预计在“腊八”当天供应腊八粥6万碗左右。这样的单日销量不仅要归功于节日加成，更是因为老字号做出的粥口味浓稠鲜美、服务到位才能让大清早就来排队的顾客满意而归。

　　“老字号的出现是历史的沉淀，是在长长的历史长河中，通过激烈的市场竞争、品牌建设、诚信服务中脱颖而出，在人们的口碑中口口相传而来。”深圳市商业联合会永久荣誉会会长邱玫这样理解老字号经久不衰的原因。

　　无疑，诚信、品质、创新、格局是老字号的在经营中显现出的共同特质。从天津狗不理“诚信为本、品质经营”，北京同仁堂“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”，湖州老恒和“恒以持之，和信为本”等经营企业的祖训中可见一斑。业内人士认为，老字号文化都具有鲜明的文化特征，以及独特的工艺和经营特色，成为商业文化与价值的标签。一直以来，老字号发扬精益求精的“工匠精神”，得到了消费者的广泛认可。

　　古话说“酒香不怕巷子深”，而如今，纵使老字号有着长年累月的口碑保证，如果缺乏创新精神，也难免将“酒香”留于“深巷”中。因此近年来，不少老字号根据新的消费习惯做出了调整。无论是跨界营销还是产品网红化，与时俱进成为老字号再度迸发生机的不二法门。中国商业联合会常务副会长王民表示，要用创新开拓发展老字号，品牌不仅是商品与服务的有机融合，更是企业技术与管理综合素质的有机结合，应当适应科技发展的新形势要求，将互联网+的创新成果融于企业经营之中，为老字号品牌注入新生机、新活力。

　　而想让拥有百年历史的老字号焕发新的生机，需要在坚守企业本身优良传统的基础上，做出相较新兴企业来说更为决绝的改变。

　　以湖州老恒和酿造有限公司为例，对这家拥有160多年历史的企业来说，产品太过丰富曾是让人头疼的问题。“销售人员去推销，有时候一手一个大包都拿不过来。”湖州老恒和酿造有限公司副董事长盛明健说，这样的情况让老恒和定位不明，很难说清自己到底是做什么的。而如今，整合产品线后，老恒和已成为中国料酒产业领导品牌。

　　盛明健向经济日报-中国经济网记者表示，老恒和传承的是老字号的精神，是“技艺”和“记忆”的传承。不守旧，创新不忘本，坚持把产品做精、保证质量安全。他认为，如果靠“偷工减料、以次充好”来所谓的“降成本、增效益”，企业发展肯定走不到太远。为了更好地做精做强，延续老字号的光辉，在坚持传统配方和传统工艺的基础上，老恒和在营销、科研、人才、标准四个方面做出了创新的尝试。

　　“首先是营销模式的创新，由传统单一的营销模式向多元化模式创新，商超、流通、餐饮和电商四驾马车齐趋并进，打破了原先单一的商超营销渠道，寻求了更大更广的发展新空间。通过科技创新，注入发展新动力，和知名院所进行产学研合作，先后成立省级重点企业研究院、院士专家工作站，重点在新产品研发、食品安全保障、人才队伍梯队建设等方面进行针对性创新。特别是在人才队伍培养方面，把老字号‘师傅带徒弟’传统模式和现代化年轻化人才培养机制的有机结合。”盛明健这样说。

　　“传统和创新相互兼容必不可少，不管潮流怎么发展，以前留下来的好东西都要坚守下去。”盛明健认为,传统酿造行业生产产品需要时间沉淀，可以说是大自然的结晶。因此，老恒和一直坚持抓节气、优选材料、不偷工减料、不缩减发酵时间。由于地处“鱼米之乡”，老恒和在太湖边建造了自己的原料基地，为酿造出高品质料酒提供了好糯米。另外经过和江南大学合作，进行了黄酒大罐存储项目研究与应用，大罐存储酸败微生物控制及风味提升技术研究项目通过成果技术鉴定，成果达到国际领先水平，并获得2017年度中国酒业协会科学技术进步奖二等奖。该项目应用在保证品质前提下，部分原酒采用该技术进行大罐存储，大大节约了土地资源和劳动力付出。

　　标准方面的创新也为消费者留下了“老而醇”的味觉记忆。由于料酒市场还是处于“低小散”的现状，料酒行业门槛标准低给产品品质带来了巨大的隐患。随着消费升级的大趋势，消费者对健康安全美味的需求日益显现，对价格和品质二者之间的选择有了直接的判断，基于这些因素，老恒和作为标准主起草单位参与了酿造料酒标准制订工作，该标准落地实施后将对整个料酒行业健康发展起到积极助推作用。

　　在保证品质的前提下，老字号“上网”“上节目”也为其持续发展开辟了一条新路。作为新时代的新兴消费方式，电商不仅促进了销量，也起到了品牌宣传的作用，让消费者多了一个可以直观了解老字号企业的渠道。同时，抓住消费者对美食的热爱这一痛点，老恒和还将其品牌融入了一些美食方节目，拓宽品宣方式。“这也让我们开启了从中华老字号到现代化品牌营销的创新转变。” 盛明健说。