网红蛋糕检出丙二醇超标，到底是怎么一回事？

　　9月12日，港荣蒸蛋糕的母公司针对一款蛋糕被通报丙二醇超标的事情发布了致歉声明。声明中宣称，那款蛋糕是一款小众的产品，后续批次的检测没有发现丙二醇超标。而市场监管局表示，丙二醇属于低毒物质，“长期过量食用会引起肾脏障碍”。

　　媒体报道也纷纷采取了“可能会引起肾脏障碍”这一说法。

　　对于消费者来说，“低毒”也是毒，为什么就会出现在蛋糕中呢？

　　丙二醇是合法的食品添加剂

　　丙二醇是一种无色、无味的粘稠液体。它可以更好地溶解色素、香精和抗氧化剂等物质，让它们均匀稳定地存在于食物中。此外，它可以保持水分阻止蒸发，从而避免食物失水变干。总而言之，它的加入可以使食物获得更好的口感，并且让良好的口感保持更长的时间。

　　丙二醇是食品行业广泛使用的食品添加剂和医药行业广泛使用的药物载体。美国FDA给了它GRAS（公认安全）的分类，欧洲食品安全局（EFSA）也批准它用于一些食品中。

　　在中国，食品添加剂国家标准GB2760中允许它用于生湿面制品和糕点中。

　　港荣的涉事蛋糕属于“糕点”，也就是说，可以使用丙二醇，只要使用量不超过3.0克/公斤就是合规的。而涉事的那个批次产品，最初有媒体报道“超标70%”，（也就是说实际使用量超过了5克/公斤），经查实际值为3.55克/公斤。

　　在食品生产中，0.3%的原料算是较为大量的辅料了，尤其是考虑到蛋糕中的水占了相当一部分，丙二醇在配料时的占比就更高。这个幅度的过量，无法用称量误差来解释——如果不是配方存在问题，就是生产过程的工艺控制存在很大缺陷。

　　通报的是抽检结果。对于这种因为配方或者生产工艺控制而导致的“大幅超标”，没有抽检到的产品是什么情况，也就令人生疑。还有媒体报道，该公司今年早些时候还有一款产品在湖北被通报丙二醇超标（检测值为4.81克/公斤），或许并非巧合或者偶然。

　　对于该公司来说，对消费者致歉、表示“后续批次没有超标”都是不够的。如果不能让消费者明白之前的问题是如何产生的、此后采取了什么行动来纠正，那么也就难以说服消费者“以后不会有问题”。

　　蛋糕中的丙二醇，会不会“引起肾脏障碍”

　　在毒性大小的分类中，丙二醇是“低毒”。这个毒性大小是根据动物实验的“半数致死量”来分的。“半数致死量”是让实验动物一半被毒死所需要的量，这个量越小，表示该物质的毒性就越高。

　　对于大鼠，丙二醇的半数致死量是20克/公斤体重。与此相对应，盐的半数致死量是3克/公斤体重。也就是说，丙二醇的毒性比盐要低得多。

　　人吃下丙二醇之后，大约有45%会经过肾原封不动地排出体外，其余的则在体内代谢为乳酸。如果食用量过大，产生的乳酸不能及时排出，就会在血液和肾脏累积，从而导致中毒。中毒主要影响神经系统，比如呼吸变缓、心率降低、失去意识等。

　　不过对于肝肾功能正常的人来说，丙二醇的代谢和排出都很迅速，这种程度的中毒几乎不会出现。在文献中，只有一起“疑似”的案例，当事人喝了大量含有丙二醇的威士忌，最后失去意识。有人认为是丙二醇中毒，不过他毕竟同时摄入了大量的酒精，由丙二醇单独来背锅也并不合理。

　　不过，如果肝或者肾存在功能障碍，丙二醇的代谢和排出途径就可能受阻，也就可能使得丙二醇或者乳酸累积，从而出现中毒症状。

　　此外，也有一小部分人可能对丙二醇过敏（就跟酒精过敏一样），也应该警惕丙二醇。

　　丙二醇的安全剂量

　　食品添加剂跟盐不同。盐的毒性虽然比丙二醇要高，但它同时也是人体需要的营养成分，所以我们在饮食中需要“适量摄入”。而丙二醇并不是人体需要的营养成分，虽然毒性更低，但我们还是希望尽量少摄入。

　　作为食品添加剂，限量标准的制定是基于这样的原则：为食品带来足够的好处，同时不增加健康风险。

　　国际食品添加剂联合专家组（JECFA）制定的丙二醇安全标准是：每天每公斤体重的摄入量不超过25毫克。对于一个60公斤的人，相当于每天摄入量不超过1.5克，天天吃也没有问题。对于符合国标的糕点（使用量不超过3克/公斤），即使每天吃一斤，丙二醇也在安全范围内。

　　如果偶尔遭遇超标，考虑到通常大家也不会吃那么多，也不见得是“长期食用”，所以危害健康的可能性也很小。

　　国家标准的制定是为更大限度地保护公众健康。国家标准是一个“执法标准”——超标了，就是违法了，就要进行处理，从而保证“符合标准的产品都是安全的”。（作者为食品工程博士云无心）