俘虏“老广”味蕾 陕西“非遗”肉夹馍飘香羊城

　　中新网广州7月31日电 题：俘虏“老广”味蕾 陕西“非遗”肉夹馍飘香羊城

　　中新网记者 程景伟

　　到过广州的人都说，无论你来自哪里，都能在这里找到记忆里的味道。开放包容的广州，让任何菜系都能获得生存发展的空间。

　　走在广州街头，粤菜酒楼、湘菜馆、川菜馆、西餐厅、港式茶餐厅等各类食肆数不胜数。近年来，越来越多的西北美食，尤其是以肉夹馍为代表的陕西面食也飘香羊城，除了让在穗发展的西北人士得以一解乡愁，也让更多的广州市民有了更丰富的味蕾体验。

　　肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称。2016年1月，肉夹馍入选陕西省非物质文化遗产名录。凭借“非遗”的光环，在官方支持下，陕西肉夹馍近年来加大了“走出去”的力度，以肉夹馍为主打的陕西特色面食餐厅，更是纷纷落户北京、上海、广州、深圳、杭州等全国多地，乃至英国伦敦、美国纽约等海外城市。

　　日前，记者在位于广州花城汇广场的“大师兄”肉夹馍陕西面馆看到，这里青年食客云集。白领刘女士正在此用午餐，她点了一个肉夹馍和一碗羊杂汤。刘女士称，正宗的陕西肉夹馍吃起来不腻，羊杂汤也少有膻味，她最喜欢吃这两样。当然，有时会换成酱骨架或凉皮。

　　据了解，该面馆的烤馍师傅大多来自陕西潼关地区。有多年肉夹馍制作经验的柴通师傅告诉记者，与普通肉夹馍相比，陕西老潼关肉夹馍最大的特点在于馍的制作：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，之后在特制的烤炉内烤制，待馍饼花色均匀、泛金黄时取出。

　　正宗的陕西肉夹馍之所以能集“香、酥、脆”特色于一体，火候的把握是关键因素之一。记者现场看到，烤馍师傅做好馍饼后，上下两面在适合的油温下各煎2分钟，期间刷油、翻转一步都不能少，然后放进定制的烤炉，两面再各烤2分钟，整个烤馍过程大约8分钟。

　　据柴通师傅介绍，一个烤炉最多可以同时做15个馍饼，现做但不大批量，这主要是为了让馍饼得到充分烘烤。

　　“只能肉等馍，不能馍等肉。”趁着烤馍间隙，师傅会抓紧时间制作肉馅。陕西肉夹馍采用的是猪前腿肉，肥瘦相间。肉入陈年老汤炖煮，最终熬制出肥而不腻、瘦而不柴，吃起来咸香适口、回味深长的馅心。

　　肉馅制好后，烤馍师傅用刀从馍饼的侧面横剖打开三分之二，再用刀把肉馅连肥带瘦送进去，一个肉夹馍就这样诞生了。

　　有趣的是，若非面馆工作人员提醒，现场很多食客并不知道，吃肉夹馍的准确姿势应该是：水平持馍，从两侧咬起。柴通师傅称，水平持馍可以使肉汁充分浸入馍饼，不然油脂从馍饼缝中渗出，可能随时会爆汁。(完)