反式脂肪到底何罪之有

　　前不久，世界卫生组织（WHO）发布名为“取代”的行动指导方案，计划在2023年之前，彻底清除全球食品供应链中使用的工业反式脂肪，主要是部分氢化植物油。

　　对此，媒体引用WHO的数据称，反式脂肪每年引发50万人死亡。那么，反式脂肪是什么？哪些食物含有反式脂肪？它对人体到底有什么危害？

　　脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根据结构不同，脂肪酸也有不同的名称。其中，反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”得名。而含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

　　反式脂肪主要有两个来源。一是来源于天然食物。主要来自反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品，其反式脂肪约占到总脂肪的2%至5%。

　　二是来源于食品加工。其中，植物油的氢化、精炼过程是最主要来源。此外，食物煎炒烹炸过程中，油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。其中以氢化油最为“臭名昭著”。

　　从我国的调查数据来看，有两类食品的反式脂肪含量较高：一个是天然和人造奶油、黄油，平均含量达到2克/100克；另一个是植物油，平均含量是0.86克/100克。

　　此外，薯条、蛋糕等因会用到氢化油，所含的反式脂肪也可能比较高。其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低。

　　那么，食品加工中为何要使用氢化植物油呢？其实，氢化植物油最初是替代猪油作为“起酥油”。因为液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化后在常温下成为半固体，可以满足工艺和口感要求。此外，它的化学性质较稳定，可延长保质期。

　　而提到反式脂肪的危害，其实，它与普通脂肪的代谢途径相同，对健康的危害主要是——摄入太多会增加心血管疾病风险。至于其他影响，比如肥胖、癌症、糖尿病等，目前仍没有充足证据证明其影响。

　　此次WHO建议停止使用反式脂肪，并且发布最新指南草案，也是基于此——在WHO公布的草案中，几个大型汇总研究都显示，大量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病风险。而反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，因此，我们应该尽量减少摄入。

　　实际上，反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，不过多摄入就不用太担心。对此，WHO建议：反式脂肪的供能比应低于1%。对于一个普通成年人来说，大约相当于吃2.2克反式脂肪。

　　我国的调查显示：中国人平均每天摄入反式脂肪0.39克，相当于供能比为0.16%，远低于WHO的建议值。但也不能放松警惕——因为也有一些城市居民的反式脂肪供能比超标。考虑到我国人口基数大，还是要重视反式脂肪的影响。

　　那么，如何避免过多摄入反式脂肪酸？从调查来看，（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，所以，首先要注意适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2016）建议，每日植物油摄入量应控制在25至30克。其次，要少吃含氢化植物油的加工食品，如蛋糕等。

　　特别需要提醒的是，在关注反式脂肪酸的同时，我们也不能忽略饱和脂肪和过多能量摄入对健康的不利影响。

　　此次WHO的方案中也指出，饱和脂肪摄入量过高会增加心血管疾病风险。建议饱和脂肪摄入不超过供能比的10%。此外，总能量摄入太多也会增加肥胖及心血管疾病的风险，对健康同样非常不利。

　　因此，大家平时要注意食物多样化、平衡膳食，并适量运动，这样才能更好地保障健康。（作者系科信食品与营养信息交流中心业务部主任 阮光锋）