绍兴餐饮落实“三厨（储）”管理 迎智能“食代”

　　经济日报-中国经济网绍兴1月25日讯 绍兴市市场监管局召开“餐饮食品安全AI物联云”治理工作新闻通报会。会上提到，绍兴市在全国率先引入人工智能、物联网技术，为企业配备了一个铁面无私、全时段在岗的“超级大管家”，切实防护餐饮安全。

　　“如果阳光厨房视频是‘眼睛’，我们相当于给全市餐饮企业的‘眼睛’安装一个‘云端超级大脑’。”从以往单一的“后厨可视”，全面升级为违规行为和设备环境“可识别、可抓拍、可感测、可远程、可示警”。绍兴市市场监督管理局餐饮服务监督管理处处长周峰这样介绍平台的运作模式。

　　系统抓拍到不规范行为后会“报警”

　　绍兴市市场监管局副局长何龙表示，人工智能AI能深度学习厨师在操作场所不戴工帽、不戴口罩、不穿工装、砧板混用、抽烟、玩手机等不规范行为的大量体征和动作，构建行为运动状态模型数据云。当操作场所出现不规范行为时，人工智能AI将利用“阳光厨房”视频实时自动识别抓拍，并立即向管理员手机App示警，以便管理员及时纠正违规行为。

　　“原来我们已对后厨进行实时监控，但仍不能及时获悉食品安全隐患处于何处，也无法及时制止不合理行为。”咸亨酒店总经理林琼表示，“该系统的推行，也强化了我们企业对员工的动态化管理。”

　　绍兴咸亨酒店厨房区一角

　　在平台试点的咸亨酒店里，后厨有一个实时监控大屏，当厨房出现员工不规范行为时，平台将抓取照片并在大屏曝光。同时，大屏也会显示当天员工不规范行为的次数，并在企业负责人电脑端实时展示。该酒店负责人告诉记者，针对这些不规范行为，第一个星期会对员工进行引导教育并对管理人员施压，第二个星期个人仍出现不规范行为时就会进行追责处罚。

　　不止在前端抓拍、示警，绍兴市市场监督管理局餐饮服务监督管理处处长周峰还介绍，绍兴将善用该系统的大数据云分析功能，综合评定餐饮单位食品安全风险等级，并实行分级监管，同时对主体责任落实差、风险级别高的餐饮单位，切实加大执法和抽检力度，倒逼企业落实食品安全主体责任。

　　监督企业 消费者可通过手机参与

　　记者在会上了解到，该平台除了能实现厨师行为精准管控，还能做到设施设备精准感测。通过物联网技术应用，将物联传感元件植入相应设备，实现专间及仓储间温湿度、冰箱温湿度、紫外线消毒、餐具消毒、挡鼠板位移等6项设施设备精确感测和异常示警。

　　周峰表示，平台拥有厨房设施设备运行预设、远程查看和异常示警功能，一旦设施出现运行异常，将立即通过物联网向管理员手机App示警，管理员及时检修，则能把隐患消除在萌芽状态。

　　值得一提的是，该平台不仅能实现监管层和企业的双方共治，普通消费者也能加入进来。作为绍兴AI物联云委托研发方，杭州祐全科技发展有限公司总经理聂立功也来到了现场。他说，为进一步实现监管透明化，可以实现三方共治，除了监管层和企业有独立的端口查看后厨情况，消费者也可以通过手机下载“众食安”App对系统内接入的企业进行监督。“消费者不仅能通过App实时直接观看企业后厨的视频监控情况，我们还会对接入企业做一个评级，供消费者参考选择。”

　　据悉，2018年7月以来，绍兴市市场监督管理局先后在3家单位进行试点推广。目前，首批117家餐饮单位已安装物联网设备483件。

　　下一步，绍兴市将进一步加大推进力度，力争将全市1000家“阳光厨房”和10000多个监控摄像头接入餐饮食品安全AI物联云系统，全面保障人民群众餐饮食品安全。(文中图片提供：绍兴市市场监管局)